Menünüzdeki bir kurabiyenin tarifinde fındık yok. Ama aynı tezgâhta, aynı fırın tepsilerinde fındıklı kurabiye de hazırlanıyor. Bu ürün için menüye ne yazmalısınız? Bu yazıda "eser miktarda içerebilir" uyarısının ne olduğunu, ne zaman kullanıldığını ve ne zaman kullanılamayacağını anlatıyoruz.
İki ayrı bilgi: "içerir" ve "içerebilir"
Menüde alerjenle ilgili iki farklı bilgi verilebilir ve ikisi aynı şey değildir:
İçerir — alerjen, ürünün tarifinde bir bileşen olarak bulunur. Bu bilginin verilmesi zorunludur ve 1 Ocak 2020'den beri yürürlüktedir.
İçerebilir — alerjen tarifte yoktur, ama hazırlık sırasında başka bir üründen bulaşabilir. Buna çapraz bulaşma denir.
Zorunlu bildirimin kapsamını ve 14 alerjenin tam listesini bu yazıda anlattık. Bu yazı ikinci bilgiyle, yani "içerebilir" uyarısıyla ilgili.
"İçerebilir" uyarısı zorunlu mu?
Hayır. Mevzuat bu uyarıyı zorunlu tutmuyor; belirli bir koşulda kullanılmasına izin veriyor. Önce bulaşmayı önlemek için gereken önlemler alınmalı. Bu önlemlere rağmen bulaşmanın kaçınılmaz olduğu veya engellenemediği durumlarda "eser miktarda … içerebilir" uyarısı kullanılabiliyor.
Yani bu uyarı, önlem almanın yerine geçen bir kısayol değil. Önlem alınmışsa ve risk yine de kalıyorsa misafiri bilgilendirmenin yolu.
Hangi durumda kullanılamaz?
Bir ürünün içinde kullanılması mevzuatta yasak olan bir madde için, o ürüne "içerebilir" yazılamaz. Örneğin soya kullanımına izin verilmeyen bir et ürününde "eser miktarda soya içerebilir" uyarısı yer alamaz. Bu kural, yasak bir maddenin varlığını uyarıyla meşrulaştırmanın önüne geçiyor.
Her ürüne "içerebilir" yazmak neden işe yaramaz?
En sık görülen yaklaşım, menünün altına tek bir cümle koymak: "Ürünlerimiz her türlü alerjeni içerebilir." Bu cümle işletmeyi korumuyor, misafiri de bilgilendirmiyor. Fındık alerjisi olan bir misafir, hangi ürünün gerçekten risk taşıdığını bu cümleden öğrenemez; ya her şeyden vazgeçer ya da cümleyi görmezden gelir.
İşe yarayan yaklaşım ürün bazında düşünmek: hangi ürün, hangi alerjenle, hangi hazırlık adımında temas ediyor? Uyarı yalnızca gerçekten risk taşıyan ürünlerde ve yalnızca o alerjen için yazıldığında anlam taşır.
Mutfakta çapraz bulaşmanın tipik kaynakları
Riskin nerede doğduğunu bilmek, hem önlem almayı hem de doğru uyarıyı yazmayı kolaylaştırır. En sık karşılaşılan kaynaklar:
Ortak kızartma yağı — panelenmiş ürünler (gluten) ile deniz ürünleri (kabuklular, balık) aynı yağda kızartılıyorsa.
Ortak tezgâh ve kesme tahtası — sert kabuklu yemişler, susam ve un en kolay taşınan alerjenlerdir.
Ortak fırın tepsisi ve kalıplar — pastane ve fırınlarda en yaygın kaynak.
Ortak servis kaşıkları — açık büfelerde ve vitrin ürünlerinde.
Hazır malzemeler — satın alınan sos, baharat karışımı veya çikolata, etiketinde zaten "içerebilir" uyarısı taşıyor olabilir.
Son madde sık gözden kaçar: kullandığınız hazır bir malzemenin etiketinde "eser miktarda fındık içerebilir" yazıyorsa, o malzemeyle hazırladığınız ürün de bu riski taşır. Malzeme etiketleri bu yüzden menü bilgisinin bir parçasıdır.
Menüde nasıl gösterilmeli?
"İçerir" ve "içerebilir" bilgisi misafirin kafasında karışmamalı. Pratikte işe yarayan düzen şu: ürünün kendi alerjenleri bir grupta, eser miktarda bulunabilecekler ayrı ve açıkça işaretlenmiş olarak. Örneğin: Gluten · Süt · Yumurta ve altında Eser miktarda: Fındık.
Karekod menülerde bu ayrım kolayca yapılabiliyor; bilgiyi karekodla sunmanın şartlarını bu yazıda anlattık. Pastane ve fırınlar gibi çapraz bulaşma riskinin yüksek olduğu işletmeler için ayrıca pastane rehberimize bakabilirsiniz.
Menünüzü biz kuruyoruz
Menünüzü kurarken her ürün için hem bileşenden gelen alerjenleri hem de eser miktarda bulunabilecekleri ayrı ayrı işliyoruz; karekod menünüzde ikisi birbirinden ayrı görünüyor. Bilgiler diyetisyen onayından geçiyor, mutfağınızda değişen bir şey olduğunda güncellemeyi biz yapıyoruz. Paketleri Fiyatlandırma sayfasında görebilirsiniz, menünüze özel bir çalışma için Teklif Alın.
Kaynakça
Tarım ve Orman Bakanlığı — Toplu Tüketim Yerlerinde Alerjen Bildirimi
Gürşah Akman — Gıda Etiketinde Alerjen Bildirimi Nasıl Olmalı?
Besin Alerjisi Derneği — Alerjen Etiketleme Kuralları
