Pastane ve Fırınlarda Alerjen Bildirimi Rehberi

Pastane ve fırın ürünleri, alerjen bilgisinin en yoğun olduğu menülerdir. Tek bir tatlı aynı anda gluten, süt, yumurta ve fındık içerebilir. Üstelik bu ürünlerin çoğu bir menü sayfasında değil, vitrinde satılır. Bu yazıda pastane ve fırınlar için alerjen ve içerik bilgisinin nasıl ele alınacağını anlatıyoruz.

Pastaneler de toplu tüketim yeri

Alerjen bildirimi pastane ve fırınlar için de 1 Ocak 2020'den beri zorunlu. 2026-2027 takvimi bunun üstüne her ürünün içerik bilgisini (31 Aralık 2026) ve enerji değerini (31 Aralık 2027) ekliyor. Aynı ilde 3 ve üzeri şubesi olan işletmeler için iki tarih de 31 Aralık 2026.

Pastane menüsünde en sık görülen alerjenler

14 alerjenin tamamı önemli, ama pastane ürünlerinde bazıları neredeyse her üründe karşınıza çıkar:
Gluten içeren tahıllar — un, irmik, bisküvi tabanı, galeta.
Süt ve ürünleri — tereyağı, krema, peynir, süt tozu.
Yumurta — hamur, krema, glazür.
Sert kabuklu yemişler — fındık, ceviz, antep fıstığı, badem; ezmeler ve pralinler dâhil.
Susam — simit, poğaça ve ekmek üstleri.
Soya — çikolatalarda ve bazı hazır karışımlarda.
Kükürt dioksit ve sülfitler — bazı kuru meyvelerde.

Tam listeyi ve her birinin kapsamını bu yazıda anlattık.

Hazır malzemeler: bilgi etikette başlar

Pastaneler çok sayıda hazır malzeme kullanır: kuvertür çikolata, hazır krema, pralin, aroma, dolgu. Ürünün alerjen bilgisi bu malzemelerin etiketinden başlar. Kullandığınız bir kuvertürün etiketinde "eser miktarda fındık içerebilir" yazıyorsa, o kuvertürle kaplanan her ürün de bu bilgiyi taşır.

Pratik bir kural: reçetedeki her hazır malzemenin etiketini ürün bilgisiyle birlikte saklayın. Tedarikçi değiştiğinde ilk bakılacak yer burasıdır.

Çapraz bulaşma: pastanede neden daha yüksek risk?

Pastanelerde aynı fırın, aynı tepsiler, aynı karıştırıcılar ve aynı tezgâh gün boyunca farklı ürünler için kullanılır. Un havada asılı kalır, fındık kırıntısı tezgâhta kalır. Bu yüzden "tarifinde fındık yok" demek, bir ürünün fındık içermediğini her zaman göstermez.

Bu durumda önce önlem gelir: ayrı ekipman, hazırlık sırası (alerjensiz ürünler önce), temizlik. Önlemlere rağmen bulaşma önlenemiyorsa "eser miktarda içerebilir" uyarısı kullanılabilir. Bu uyarının ne zaman kullanılacağını ve neden her ürüne yazılmaması gerektiğini bu yazıda anlattık.

Vitrin ürünlerinde bilgi nasıl sunulur?

Mevzuat bilgiyi belirli bir biçimde sunmayı şart koşmuyor; menü, yazı tahtası, broşür, dijital ekran veya karekod kullanılabilir. Vitrinli satışta pratikte iki yol öne çıkar:
Ürün kartı — her ürünün önünde adı, alerjenleri ve gerekirse eser miktar uyarısı. Vitrin değiştikçe kartların da değişmesi gerekir.
Karekod — vitrinde tek bir karekod, tüm ürünlerin güncel bilgisi. Karekod kullanıyorsanız, karekodu okutamayan misafirlere bilginin talep hâlinde ayrıca verileceğini belirtmeniz gerekir.

Günlük değişen ürünler (günün tatlısı, mevsim ürünleri) için karekod, kartları her gün yeniden basmaktan daha az hataya açıktır. Karekodla bildirimin şartlarını bu yazıda anlattık.

Porsiyon ve kalori: dilim mi, bütün mü?

Kalori bilgisinde pastanelere özgü bir soru vardır: değer neye göre verilecek? Dilimle satılan bir pastanın değeri dilim başına, tane ile satılan bir kurabiyenin değeri tane başına verildiğinde misafir için anlamlı olur. Hangi birimi seçerseniz seçin, menüde açıkça belirtilmeli ve tüm ürünlerde tutarlı olmalı.

Menünüzü biz kuruyoruz

Pastane menüsünü kurarken reçetelerinizi malzeme bazında işliyoruz; hazır malzemelerin etiketlerinden gelen alerjenler ve eser miktar uyarıları da ürüne yansıyor. Vitrininiz için tek bir karekodla bütün ürünlerin güncel bilgisini sunuyoruz; değişen ürünleri bize iletmeniz yeterli. Paketleri Fiyatlandırma sayfasında görebilirsiniz, menünüze özel bir çalışma için Teklif Alın.